Surdej

Surdej

Jeg har haft sådan en lyst til at begynde at bage uden gær for at kunne bage mere aromatiske og smagfulde brød. En god surdej skal stå længe og fermentere for at den udvikler smag og aroma. Langtidshævningen for surdejen medvirker også, at vitaminerne og mineralerne, der er bundet i kornets skaldele, bliver tilgængelige for fordøjelsen. Disse fordele gør, at man får et meget større ernæringsmæssigt udbytte i forhold til at bage brød med gær, hvor der ikke er lige så mange mikronæringsstoffer tilgængelige. Når brød er hævet med surdej, får det en længere holdbarhed i forhold til, hvis brødet har hævet med gær. Ved at bruge surdej og eventuelt også hele kerner så holder brødet meget bedre på fugtigheden, hvilket gør brødet saftigere og mere elastisk. Surdej forsinker derved brødet i at blive tørt.

Det er noget mere kompliceret at bage med surdej, da man skal passe og pleje den. Når du sætter en surdej i gang, så skal den bruge nogle dage til at fermentere, så du kan ikke lave brød med det samme dag. Til gengæld får du et brød med en meget mere sammensat, interessant og lækker smag end det nemmere gærbagte brød. 

Surdejen skal altid stå udenfor køleskab, da det ellers ødelægger bakteriefloraen. 

Denne surdej er en variant af honning/salt-hæve metoden. Man kan lave surdej uden gær af både rug – og hvedemel. Melet skal bare have et højt proteinindhold.

Ingredienser:

  • 200 g grahamsmel
  • 1 tsk. honning
  • 1 spsk friskt surmælksprodukt (jeg anvender mælkesyrebaktier i kapsler)
  • 2 dl vand
  • 1 tsk salt

Rør det hele grundigt sammen og opbevar den ved stuetemperatur. Du kan dække blandingen med et stykke stof eller løstsiddende låg. 

Dag 2–5:

Rør omkring 2 håndfulde grahamsmel og lidt mere vand i surdejen hver dag. Den skal have konsistens som havregrød. Den skulle gerne vise lidt mere aktivitet hver dag. På dag 5 skal surdejen gerne have en syrlig duft, boble og være livlig. Ellers kan du røre en lille skefuld honning mere i og vente et par dage til.

Du kan også lave en surdej på grahamsmel og vand. Det er dog mere sikkert med honning og surmælksprodukt, som begge indeholder mælkesyrebakterier, og honningen har også naturligt forekommende gærstammer.

Gode bagelyst…



Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *


Visit Us On FacebookVisit Us On InstagramVisit Us On Pinterest